Cr茅ditos ECTS
Cr茅ditos ECTS: 3
Horas ECTS Criterios/Memorias
Trabajo del Alumno/a ECTS: 51
Horas de Tutor铆as: 2
Clase Expositiva: 12
Clase Interactiva: 10
Total: 75
Lenguas de uso
Castellano, Gallego
Tipo:
Materia Ordinaria 惭谩蝉迟别谤 RD 1393/2007 - 822/2021
Departamentos:
Departamento externo vinculado a las titulaciones
脕谤别补蝉:
脕谤别补 externa M.U en Nutrici贸n, Seguridade y Tecnolog铆as
Centro
Facultad de Ciencias
Convocatoria:
Segundo semestre
Docencia:
Con docencia
惭补迟谤铆肠耻濒补:
Matriculable
| 1ro curso (Si)
Con la materia de Microbiolog铆a y Tecnolog铆a de Productos Marinos se pretende que el alumno conozca los fundamentos cient铆fico-t茅cnicos en que se basan las diferentes tecnolog铆as empleadas en la conservaci贸n de alimentos de origen marino, y capacitarlo para su aplicaci贸n, as铆 como que sepa identificar los principales peligros que conlleva su consumo y c贸mo actuar para prevenir, eliminar o reducir a niveles aceptables los riesgos microbiol贸gicos asociados. Esto implica adem谩s que el alumno deba conocer aspectos tales como la estructura y composici贸n qu铆mica de estos productos, los procesos de alteraci贸n post-mortem que experimentan y los m茅todos de que se dispone para evaluar su calidad y seguridad alimentaria.
罢别辞谤铆补
Tema 1. Recursos marinos explotados como alimentos: estado actual de la producci贸n; principales recursos; y utilizaci贸n de estos recursos.
Tema 2: Estructura y composici贸n qu铆mica de los productos marinos: estructura anat贸mica muscular; principales componentes qu铆micos (prote铆nas; agua y l铆pidos); componentes minoritarios.
Tema 3: Procesos de alteraci贸n post-mortem: catabolismo de nucle贸tidos; rigor mortis; alteraciones autol铆ticas; procesos de alteraci贸n bacteriana; oxidaci贸n lip铆dica.
Tema 4: Tecnolog铆as de conservaci贸n (I): la conservaci贸n a bordo; los productos frescos refrigerados; la congelaci贸n; las conservas; otras t茅cnicas tradicionales de conservaci贸n (salaz贸n, desecaci贸n, ahumados, etc.).
Tema 5: Tecnolog铆as de conservaci贸n (II): los nuevos h谩bitos de consumo; innovaciones en las t茅cnicas tradicionales de conservaci贸n; la evoluci贸n de las tecnolog铆as de envasado; las nuevas tecnolog铆as de procesado; los nuevos aditivos; la tecnolog铆a de barreras.
Tema 6: Calidad: concepto de calidad; evaluaci贸n de la calidad (m茅todos sensoriales, qu铆micos y microbiol贸gicos); futuros desarrollos.
Tema 7: Seguridad (I): peligros asociados a pescados y mariscos frescos; problemas de higiene; riesgos derivados del procesamiento; prevenci贸n de riesgos.
Tema 8: Seguridad microbiol贸gica (II): la legislaci贸n europea en seguridad microbiol贸gica alimentaria. M茅todos de detecci贸n.
笔谤谩肠迟颈肠补蝉
El curso de esta materia tambi茅n incluye cuatro sesiones de pr谩cticas:
- Evaluaci贸n organol茅ptica de la calidad de pescado fresco con distintos grados de frescura. Comparaci贸n del Quality Index Method (QIM) con el baremo reglamentado en la legislaci贸n. Aproximaci贸n a la aplicaci贸n 鈥淗ow fresh is your fish?鈥�
- Evaluaci贸n de la calidad de pescado fresco mediante el uso de par谩metros qu铆micos (bases vol谩tiles totales) y microbiol贸gicos (recuentos de bacterias psicr贸trofas). Utilizaci贸n de la aplicaci贸n Food Spoilage and Safety Predictor para predecir la vida 煤til remanente.
- Depuraci贸n de moluscos bivalvos en unidad experimental dise帽ada a escala de planta piloto.
- Detecci贸n de microorganismos pat贸genos de relevancia en productos marinos (Escherichia coli, Salmonella) mediante m茅todos de cultivo y moleculares.
- The State of World Fisheries and Aquaculture 2014 (SOFIA). Opportunities and challenges. (2014). Food and Agriculture Organization of the United Nations. Rome, 2014.
- Structure and composition of fish muscle. (1996) Venugopal V, Shahidi F. Food Reviews International 12: 175-197.
- Trends in postmortem aging in fish: understanding of proteolysis and disorganization of the myofibrillar structure. (2006). Delbarre-Ladrat C, Cheret R, Taylor R, et al. Critical Reviews in Food Science and Nutrition 46: 409-421.
-Spoilage and shelf-life extension of fresh fish and shellfish. (1996). Ashie, INA, Smith, JP, Simpson, BK. Critical Reviews in Food Science and Nutrition 36: 87-121.
- Post-harvest changes in fish. Ababouch L. (2005). In: FAO Fisheries and Aquaculture Department [online].
- Trends in application of imaging technologies to inspection of fish and fish products. Mathiassen JR, Misimi E, Bond酶 M, Veliyulin E, 脴stvik SO. 2011. Trends in Food Science & Technology 22: 257-275.
- Smoking of fish and seafood: history, methods and effects on physical, nutritional and microbiological properties. Arvanitoyannis IS , Kotsanopoulos KV. 2012. Food and Bioprocess Technology 5: 831-853.
- Processing of salted cod (Gadus spp.): a review. Oliveira H, Pedro S, Nunes ML, Costa R, Vaz-Pires, P. 2012. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety 11: 546鈥�564.
- Recent advances in minimal heat processing of fish: effects on microbiological activity and safety. Rosnes JT , Sk氓ra T, Skipnes D. 2011. Food and Bioprocess Technology 4: 833-848.
- Fish Processing: Sustainability and New Opportunities. George M. Hall (Editor). 2010. ISBN: 978-1-4051-9047-3. 312 pages
- Manual on fish canning. Warne, D. 1988. FAO Fisheries Technical Paper 285. Food and Agriculture Organization of the United Nations.
- Handbook of Seafood Quality, Safety and Health Applications. 2010. Alasalvar C, Miyashita K, Shahidi F, Wanasundara U (Eds) ISBN 978-1-4051-8070-2. 576 pages
Anisakis simplex: from obscure infectious worm to inducer of immune hypersensitivity. Audicana MT, Kennedy MW. 2008. Clinical Microbiology Reviews 21: 360-379.
Biofilm formation in food industries: a food safety concern. Srey S, Jahid IK, Ha SD. 2013. Food Control 31: 572-585.
Fish and fisheries products hazards and controls guidance FDA (US Food and Drug Administration). 2011. 4th Edition.
Listeria monocytogenes in aquatic food products - a review. Jami M, Ghanbari M, Zunabovic M, Domig KJ, Kneifel W. 2014. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety 13: 798-813.
Safety of ready-to-eat seafood. Herrera, J. 2016. In: Food Hygiene and Toxicology in Ready to Eat Foods. P Kotzekidou P (Ed). ISBN 9780128019160. Elsevier Press.
Microbial contamination and purification of bivalve shellfish: Crucial aspects in monitoring and future perspectives - A mini-review. Oliveira J, Cunha A, Castilho F, Romalde JL, Pereira MJ, 2011. Food Control 22: 805-816.
Competencias b谩sicas y generales
CG1 - Conocer la relaci贸n entre los alimentos, la nutrici贸n y la salud de los consumidores en diferentes situaciones vitales y/o psicol贸gicas, necesaria para el desarrollo de las diversas funciones de un profesional orientado a la mejora de la salud y seguridad alimentarias.
CG2 - Conocer y ser capaz de gestionar los aspectos de la trazabilidad a lo largo de toda la cadena alimentaria, para la detecci贸n y el control de riesgos e identificaci贸n de puntos cr铆ticos, desde la recepci贸n de las materias primas hasta el momento del consumo.
CG3 - Conocer los mecanismos de acci贸n de las sustancias t贸xicas y de los microorganismos nocivos presentes en los alimentos, como residuos o como contaminantes, su origen y las condiciones de consumo que pueden significar un riesgo.
CG4 - Conocer los m茅todos y tecnolog铆as de producci贸n y envasado que permitan obtener alimentos m谩s seguros, saludables y m谩s ecol贸gicos, as铆 como conocer su repercusi贸n en la calidad global de los alimentos.
CG5 - Conocer los m茅todos en la producci贸n de alimentos que faciliten la vigilancia o monitorizaci贸n de los sistemas de autocontrol en las empresas alimentarias.
CG8 - Conocer la legislaci贸n alimentaria, su aplicaci贸n e interpretaci贸n.
CG9 - Manejar las fuentes de informaci贸n especializadas en la nutrici贸n y los alimentos, su tecnolog铆a y su seguridad.
CG10 - Ser capaz de colaborar en el desarrollo de herramientas como gu铆as y programas inform谩ticos para dar soporte a las peque帽as empresas alimentarias.
CG11 - Adquirir formaci贸n para desarrollar la actividad investigadora, siendo capaces de formular hip贸tesis, recoger e interpretar la informaci贸n para la resoluci贸n de problemas siguiendo el m茅todo cient铆fico, y comprendiendo la importancia y las limitaciones del pensamiento cient铆fico en los aspectos relacionados con la nutrici贸n, la seguridad y la tecnolog铆a alimentaria.
CB6 - Poseer y comprender conocimientos que aporten una base u oportunidad de ser originales en el desarrollo y/o aplicaci贸n de ideas, a menudo en un contexto de investigaci贸n
CB7 - Que los estudiantes sepan aplicar los conocimientos adquiridos y su capacidad de resoluci贸n de problemas en entornos nuevos o poco conocidos dentro de contextos m谩s amplios (o multidisciplinares) relacionados con su 谩rea de estudio
CB8 - Que los estudiantes sean capaces de integrar conocimientos y enfrentarse a la complejidad de formular juicios a partir de una informaci贸n que, siendo incompleta o limitada, incluya reflexiones sobre las responsabilidades sociales y 茅ticas vinculadas a la aplicaci贸n de sus conocimientos y juicios
CB9 - Que los estudiantes sepan comunicar sus conclusiones y los conocimientos y razones 煤ltimas que las sustentan a p煤blicos especializados y no especializados de un modo claro y sin ambig眉edades
Competencias transversales
CT1 - Capacidad de an谩lisis y s铆ntesis.
CT5 - Capacidad para usar tecnolog铆as de la informaci贸n y comunicaci贸n.
CT6 - Capacidad para buscar, analizar y gestionar la informaci贸n proveniente de fuentes diversas.
CT7 - Capacidad para la resoluci贸n de problemas.
CT8 - Capacidad para tomar decisiones.
CT9 - Capacidad para transmitir conocimientos.
CT10 - Capacidad para el razonamiento cr铆tico y la argumentaci贸n, y capacidad autocr铆tica.
CT11 - Capacidad para el aprendizaje aut贸nomo.
CT12 - Capacidad para utilizar informaci贸n en lengua extranjera.
CT13 - Demostrar iniciativa y esp铆ritu emprendedor.
CT14 - Capacidad de aplicar los conocimientos a la pr谩ctica.
Competencias espec铆ficas
COP13 - Conocer la estructura y composici贸n qu铆mica de los recursos marinos explotados como alimento, los procesos de alteraci贸n post-mortem que experimentan y los principales m茅todos de evaluaci贸n de su calidad.
COP14 - Conocer las principales tecnolog铆as empleadas para la producci贸n y conservaci贸n de alimentos marinos.
COP15 - Conocer los principales peligros que conlleva el consumo de los productos marinos, su control y la legislaci贸n aplicable.
ME1 - Clases te贸ricas magistrales. En ellas el profesor desarrollar谩 el contenido del programa te贸rico reflejado en esta gu铆a, utilizando los recursos did谩cticos y audiovisuales que estime oportunos, y favoreciendo la participaci贸n de los alumnos.
ME2 - Seminarios. Exposici贸n de trabajos individuales (ME 5).
ME3: 笔谤谩肠迟颈肠补蝉. Clases pr谩cticas en el laboratorio.
ME8: Tutor铆as individuales (presencial o por correo electr贸nico).
ME9: 贰虫谩尘别苍别蝉 y revisi贸n.
Todas las tareas del estudiante (estudio, trabajos, lecturas) ser谩n orientadas por el personal acad茅mico en las sesiones de tutor铆a individuales (ME8).
La evaluaci贸n del alumno incluir谩 una evaluaci贸n continua, la preparaci贸n y exposici贸n (oral y escrita) de un tema monogr谩fico que ahonde en alg煤n aspecto tratado en las clases magistrales, y un examen final.
Cada uno de estas tres partes se evaluar谩 independientemente, d谩ndoseles la misma ponderaci贸n (un tercio).
La evaluaci贸n continua se realizar谩 en base a la asistencia, inter茅s, participaci贸n activa y aportaci贸n en todas las actividades presenciales previstas (clases magistrales, clases pr谩cticas y exposici贸n de trabajos por los alumnos) y la realizaci贸n del informe de pr谩cticas. Tendr谩 una valoraci贸n del 33% de la nota final
La adquisici贸n de competencias basadas en habilidades y destrezas se evaluar谩 a partir de la los aspectos que que se manifiesten en la exposici贸n monogr谩fica del trabajo asignado. Se incluye aqu铆 la capacidad del alumno para preparar y defender trabajos; para analizar, tomar decisiones y resolver problemas; y para buscar, contrastar y gestionar la informaci贸n. Tendr谩 una valoraci贸n del 33% de la nota final
La adquisici贸n de competencias basadas en conocimientos, se evaluar谩 mediante examen escrito y la participaci贸n en los debates que surjan durante el desarrollo de las clases magistrales y las clases pr谩cticas. El examen combinar谩 pruebas de tipo test con la resolucion de ejercicios y problemas. Tendr谩 una valoraci贸n del 34% de la nota final
Para los casos de realizaci贸n fraudulenta de ejercicios o pruebas ser谩 de aplicaci贸n lo establecido en la 鈥淣ormativa de evaluaci贸n del rendimiento acad茅mico de los estudiantes y de revisi贸n de las calificaciones
El n煤mero total de horas de trabajo del estudiante en una materia organizada en cr茅ditos ECTS es igual a 25 x n潞 ECTS. La presencialidad y las horas de trabajo del alumno se distribuir谩n de la siguiente forma:
- Clases expositivas: 4 horas de trabajo por cada hora de clase magistral (12 h presenciales/48 h de trabajo aut贸nomo, incluye estudio para la preparaci贸n del examen).
- Seminarios individuales: 8 horas de trabajo aut贸nomo.
- 笔谤谩肠迟颈肠补蝉: 1,5 horas por cada sesi贸n presencial (8 h presenciales/ 12 h de trabajo aut贸nomo, incluye preparaci贸n del informe de pr谩cticas y estudio para la preparaci贸n del examen).
- Realizaci贸n de ex谩menes: 2 horas trabajo aut贸nomo.
- Tutorias individuales: 3 h
- Horas presenciales totales: 20
- Horas totales de estudio y trabajo personal: 73.
鈥擯articipar activa, constructiva y respetuosamente en las clases, seminarios y pr谩cticas.
鈥擯reparar y complementar los contenidos que se vayan trabajando en la materia con la bibliograf铆a b谩sica y complementaria recomendada.
鈥擠esarrollar h谩bitos de b煤squeda aut贸noma de informaci贸n cient铆fica.
鈥擜provechar los recursos disponibles para el alumno, de la biblioteca universitaria.
鈥擴tilizar adecuadamente las tutor铆as para conocer en detalle las recomendaciones del profesor y aclarar cualquier duda que surja en el proceso de aprendizaje.
Esta materia se imparte en idioma castellano.
Marta Lopez Cabo
- Departamento
- Departamento externo vinculado a las titulaciones
- 脕谤别补
- 脕谤别补 externa M.U en Innovaci贸n en Seguridad y Tecnolog铆a Alimentarias...
- Correo electr贸nico
- marta.lopez.cabo [at] rai.usc.es
- 颁补迟别驳辞谤铆补
- Profesional 谩rea externa_m谩x. 30 h
Juan Jos茅 Rodr铆guez Herrera
- Departamento
- Departamento externo vinculado a las titulaciones
- 脕谤别补
- 脕谤别补 externa M.U en Innovaci贸n en Seguridad y Tecnolog铆a Alimentarias...
- Correo electr贸nico
- juanjose.rodriguez.herrera [at] rai.usc.es
- 颁补迟别驳辞谤铆补
- Profesional 谩rea externa_m谩x. 30 h
Alejandro Garrido Maestu
- Departamento
- Departamento externo vinculado a las titulaciones
- 脕谤别补
- 脕谤别补 externa M.U en Nutrici贸n, Seguridade y Tecnolog铆as
- 颁补迟别驳辞谤铆补
- Profesional 谩rea externa_m谩x. 30 h
| 惭颈茅谤肠辞濒别蝉 | |||
|---|---|---|---|
| 16:00-20:00 | Grupo /CLE_01 | Castellano | 0P AULA 2 PLANTA BAJA |
| Jueves | |||
| 16:00-20:00 | Grupo /CLE_01 | Castellano | 0P AULA 2 PLANTA BAJA |
| Viernes | |||
| 16:00-20:00 | Grupo /CLE_01 | Castellano | 0P AULA 2 PLANTA BAJA |
| 22.05.2025 10:00-11:00 | Grupo /CLE_01 | 0P AULA 2 PLANTA BAJA |
| 24.06.2025 17:00-18:00 | Grupo /CLE_01 | 0P AULA 2 PLANTA BAJA |