Cr茅ditos ECTS
Cr茅ditos ECTS: 6
Horas ECTS Criterios/Memorias
Trabajo del Alumno/a ECTS: 99
Horas de Tutor铆as: 3
Clase Expositiva: 24
Clase Interactiva: 24
Total: 150
Lenguas de uso
Castellano, Gallego
Tipo:
Materia Ordinaria Grado RD 1393/2007 - 822/2021
Departamentos:
Qu铆mica Anal铆tica, Nutrici贸n y Bromatolog铆a
脕谤别补蝉:
Tecnolog铆a de Alimentos
Centro
Facultad de Ciencias
Convocatoria:
Segundo semestre
Docencia:
Con docencia
惭补迟谤铆肠耻濒补:
Matriculable
Conocer el desarrollo de los procesos tecnol贸gicos implicados en la preparaci贸n culinaria de los alimentos.
Conocer los efectos de estos procesos sobre los componentes qu铆micos presentes en los ingredientes de base que se emplean en la elaboraci贸n de los platos cocinados, as铆 como la incidencia sobre la calidad nutricional, higi茅nica y sensorial final de los mismos.
Conocer los factores de calidad sanitaria, organol茅ptica y nutricional implicados en la elaboraci贸n de cada plato cocinado, as铆 como los modos de evaluaci贸n y control que deben ser aplicados.
Conocer los sistemas de producci贸n y los procesos b谩sicos en la elaboraci贸n, transformaci贸n y conservaci贸n de los principales alimentos.
PROGRAMA DE TEOR脥A
I. Tecnolog铆a Culinaria
Tema 1.-Conceptos b谩sicos y objetivos de la Tecnolog铆a Culinaria. Definici贸n de Tecnolog铆a Culinaria. Objetivos. Algunos hitos hist贸ricos. El espacio culinario.
Tema 2.-Operaciones previas a los procesos culinarios. Conservaci贸n de las materias primas. Operaciones de selecci贸n, corte y limpieza
Tema 3.-Procesos culinarios a temperatura ambiente. M茅todos culinarios f铆sicos. Operaciones de uni贸n de ingredientes. M茅todos culinarios con intervenci贸n de reactivos.
Tema 4.-Procesos culinarios con aplicaci贸n de calor. Introducci贸n. M茅todos de cocci贸n (medio acuoso, medio graso, al aire o seca, mixtos, microondas y al vac铆o) y efectos sobre los alimentos. Elaboraci贸n de fondos y salsas.
Tema 5.-Restauraci贸n diferida. Conceptos. 颁补迟别驳辞谤铆补s. Sistemas de conservaci贸n. Acondicionamiento de platos cocinados.
Tema 6.-Criterios y control de calidad en Tecnolog铆a Culinaria. Aspectos generales de la calidad. Implantaci贸n de sistemas de control de calidad.
II. Tecnolog铆a Alimentaria
Tema 7.-Tecnolog铆a de los alimentos de origen animal. Carne y productos c谩rnicos. Pescado y productos pesqueros. Leche y productos l谩cteos. Huevo y ovoproductos. Miel.
Tema 8.-Tecnolog铆a de los alimentos de origen vegetal. Frutas y hortalizas. Cereales. Leguminosas. Tub茅rculos
Tema 9.-Tecnolog铆a de las bebidas. Agua. Bebidas estimulantes. Bebidas alcoh贸licas. Otras bebidas analcoh贸licas
Tema 10.-Tecnolog铆a de los aceites, grasas y derivados. Aceite de oliva. Aceite de semillas. Otras grasas alimentarias.
PROGRAMA DE PR脕CTICAS
A. Pr谩cticas de laboratorio: Desarrollo de preparaciones culinarias y de elaboraci贸n de alimentos
B. Pr谩cticas de campo: Visitas a industrias alimentarias y cocinas (hospitales, centros ense帽anza, .....). Las visitas se realizar谩n en n煤mero, fecha y horario condicionados a la disponibilidad de las industrias y se efectuar谩n en funci贸n de la existencia del presupuesto necesario para el traslado del alumnado a las mismas.
Bibliograf铆a b谩sica
-ARMEND脕RIZ, J.L. (2006). T茅cnicas elementales de cocina. Ed. Thomson. Navarra.
-ARMEND脕RIZ, J.L. (2012).Procesos b谩sicos de producci贸n culinaria. Ed. Paraninfo. Madrid
-POZUELO TALAVERA, J. & P脡REZ P脡REZ, M.A. (2002). T茅cnicas culinarias. Ed. Paraninfo. Madrid.
-CALLEJO GONZ脕LEZ, M.J. (2002). Industrias de cereales y derivados. AMV Ediciones. Madrid.
-CAMB脫N, C., MART脥N, S. & RODR脥GUEZ, E. (2007). Ciencia a la cazuela: introducci贸n a la ciencia a trav茅s de la cocina. E. Alianza. Madrid
-CASP, A. y ABRIL, J. (1999). Procesos de conservaci贸n de alimentos. Ed. AMV, Madrid.
-CASTRO, K. (2011). Tecnologi虂a de alimentos. Bogot谩.
-CAUVAIN, S.P & YOUNG, L.S. (2008). Productos de panader铆a : ciencia, tecnolog铆a y pr谩ctica. Ed. Acribia. Zaragoza.
-COENDERS, A. (1996). Qu铆mica culinaria. Ed. Acribia. Zaragoza
-DENDY, D.A. & DOBRASZCZYK, B.J. (2004). Cereales y productos derivados. Qu铆mica y tecnolog铆a. Ed. Acribia. Zaragoza.
-FURLOTI, M.C. & BLANCO, M.C. (2018). Te虂cnica culinaria I. Editorial UCALP.
-GIRARD, J.P. (1991). Tecnolog铆a de la carne y los productos c谩rnicos. Ed. Acribia. Zaragoza.
-HALL, G.M. (2001). Tecnolog铆a del procesado del pescado. Ed. Acribia. Zaragoza.
-HOLDSWORTH, S.D. (1988). Conservaci贸n de frutas y hortalizas. Ed. Acribia. Zaragoza.
-McGEE, H. (2010) La cocina y los alimentos. Ed. Debate. Barcelona
-ORDO脩EZ, J.A. (2019). Tecnolog铆as alimentarias. Ed. S铆ntesis, Madrid.
-ORTEGA, J. (2020). Elaboracio虂n culinaria ba虂sica MF0256. Editorial Cano Pina. Barcelona
-QUAGLIA, G. (1991). Ciencia y tecnolog铆a de la panificaci贸n. Ed. Acribia. Zaragoza.
-P脡REZ, M.A. & POZUELO, J. (2009). T茅cnicas culinarias. Ed. Thomson-Paraninfo. Madrid
-SALUNKE, D.K & KADAM, S.S. (2003). Tratado de ciencia y tecnolog铆a de las hortalizas : producci贸n, composici贸n, almacenamiento y procesado. Ed. Acribia. Zaragoza
-TIRILLY, Y. & BOURGEOIS, C.M. (2001). Tecnolog铆a de las hortalizas. Ed. Acribia. Zaragoza.
Bibliograf铆a complementaria
-APARICIO, R. & HARWOOD, J. (2003). Manual del aceite de oliva. Ed. Mundi-Prensa. Madrid.
-DENDY D.A.V & DOBRASZCZYK, B.J. (2003). Cereales y productos derivados : qu铆mica y tecnolog铆a. Ed. Acribia. Zaragoza
-CASP, A y L脫PEZ, R. (2004). Tecnolog铆a de mataderos. Ed. Mundi-Prensa, Madrid
-HIDALGO, J. (2002). Tratado de enolog铆a. Vol煤menes I y II. Ed. Mundi-Prensa. Madrid.
-HORNSEY, I.S. (2002). Elaboraci贸n de cerveza: microbiolog铆a, bioqu铆mica y tecnolog铆a. Ed. Acribia. Zaragoza.
-L脫PEZ de TORRE, G.; CARBALLO GARC脥A & MADRID VICENTE, A. (2001). Tecnolog铆a de la carne y de los productos c谩rnicos. Ed. AMV, Madrid.
-Art铆culos cient铆ficos actuales
Las competencias que se trabajar谩n en la materia son las siguientes:
Competencias b谩sicas:
CB1: Que los estudiantes hayan demostrado poseer y comprender conocimientos en un 谩rea de estudio que parte de la base de la educaci贸n secundaria general, y se suele encontrar a un nivel que, si bien se apoya en libros de texto avanzados, incluye tambi茅n algunos aspectos que implican conocimientos procedentes de la vanguardia de su campo de estudio.
CB2: Que los estudiantes sepan aplicar sus conocimientos a su trabajo o vocaci贸n de una forma profesional y posean las competencias que suelen demostrarse por medio de la elaboraci贸n y defensa de argumentos y la resoluci贸n de problemas dentro de su 谩rea de estudio.
CB3: Que los estudiantes tengan la capacidad de reunir e interpretar datos relevantes (normalmente dentro de su 谩rea de estudio) para emitir juicios que incluyan una reflexi贸n sobre temas relevantes de 铆ndole social, cient铆fica o 茅tica.
CB4: Que los estudiantes puedan transmitir informaci贸n, ideas, problemas y soluciones a un p煤blico tanto especializado como no especializado.
CB5: Que los estudiantes hayan desarrollado aquellas habilidades de aprendizaje necesarias para emprender estudios posteriores con un alto grado de autonom铆a.
Competencias generales:
CG5: Realizar la comunicaci贸n de manera efectiva, tanto de forma oral como escrita, con las personas, los profesionales de la salud o la industria y los medios de comunicaci贸n, sabiendo utilizar las tecnolog铆as de la informaci贸n y la comunicaci贸n especialmente las relacionadas con nutrici贸n y h谩bitos de vida.
CG6: Conocer, valorar cr铆ticamente y saber utilizar y aplicar las fuentes de informaci贸n relacionadas con nutrici贸n, alimentaci贸n, estilos de vida y aspectos sanitarios.
CG8: Identificar y clasificar los alimentos y productos alimenticios. Saber analizar y determinar su composici贸n, sus propiedades, su valor nutritivo, la biodisponibilidad de sus nutrientes, caracter铆sticas organol茅pticas y las modificaciones que sufren como consecuencia de los procesos tecnol贸gicos y culinarios.
CG9: Conocer los procesos b谩sicos en la elaboraci贸n, transformaci贸n y conservaci贸n de los alimentos de origen animal y vegetal.
Competencias transversales:
CT1: Capacidad de an谩lisis y s铆ntesis.
CT2: Capacidad para organizar y planificar
CT3: Capacidad para trabajar en equipo (incluida en CG2)
CT6: Capacidad para gestionar la informaci贸n (incluida en CG6)
CT7: Capacidad para la resoluci贸n de problemas.
CT8: Capacidad para tomar decisiones.
CT10: Capacidad para el razonamiento cr铆tico y la argumentaci贸n
Competencias espec铆ficas:
CE11: Conocer su composici贸n qu铆mica, sus propiedades f铆sico-qu铆micas, su valor nutritivo, su biodisponibilidad, sus caracter铆sticas organol茅pticas y las modificaciones que sufren como consecuencia de los procesos tecnol贸gicos y culinarios.
CE12: Conocer los sistemas de producci贸n y los procesos b谩sicos en la elaboraci贸n, transformaci贸n y conservaci贸n de los principales alimentos.
CE16: Conocer las t茅cnicas culinarias para optimizar las caracter铆sticas organol茅pticas y nutricionales de los alimentos, con respeto a la gastronom铆a tradicional.
La materia consta de 6 cr茅ditos ECTS. Para abordar los contenidos se utilizar谩n las clases expositivas (30 horas), las clases interactivas (15 horas de pr谩cticas y 4 horas de seminarios) y las tutor铆as (2 horas).
En las clases expositivas, b谩sicamente, se establecer谩n los fundamentos de la materia en funci贸n de todo lo descrito en los contenidos te贸ricos.
El alumnado podr谩 realizar un trabajo de forma individual. El tema ser谩 propuesto por la profesora o por el alumnado. Estos trabajos ser谩n expuestos en el aula (en las horas correspondientes a los seminarios) abri茅ndose un turno de debate entre los autores del trabajo, la profesora y el resto del alumnado.
Las clases pr谩cticas son el complemento imprescindible en esta materia. Constan de pr谩cticas de laboratorio y pr谩cticas de campo (sujetas a financiaci贸n). La asistencia del alumnado a estas pr谩cticas le permitir谩 completar la formaci贸n de esta materia.
En las tutor铆as, el alumnado puede consultar todas las dudas surgidas a lo largo del desarrollo de la materia.
Durante el desarrollo de la materia se utilizar谩 el Campus Virtual como apoyo a la docencia impartida.
La evaluaci贸n del alumnado incluir谩 una evaluaci贸n continua (que supondr谩 un 25% de la calificaci贸n final) y una prueba final (que tendr谩 un valor del 75% de la nota final).
En la evaluaci贸n continua se valorar谩:
-la realizaci贸n de trabajos (15% de la calificaci贸n final). Consistir谩 en la presentaci贸n oral y escrita de un trabajo sobre temas relacionados con la materia. Las competencias evaluadas son: CB1, CB2, CB3, CB4, CB5, CG5, CG6, CG8, CG9, CT1, CT2, CT3, CT6, CT7, CT8, CT10, CE11, CE12 y CE16.
-la participaci贸n activa en las diferentes actividades de la materia y la realizaci贸n de una memoria tras la realizaci贸n de pr谩cticas (laboratorio y/o visitas) para valorar el grado de aprovechamiento de las mismas (10% de la evaluaci贸n final). Las competencias evaluadas son: CB1, CB2, CB3, CB5, CG5, CG6, CG8, CG9, CT1, CT2, CT3, CT6, CT7, CT8, CT10, CE11, CE12 y CE16.
La asistencia a las clases pr谩cticas es obligatoria para poder superar la materia.
Prueba final:
Se realizar谩 una prueba final escrita y/u oral para evaluar conocimientos adquiridos en la materia y que supondr谩 el 75% de la nota final (siendo necesario que el alumnado saque una nota m铆nima de 4 sobre 10 para evaluar el resto de los m茅ritos). Esta prueba es complementaria a la evaluaci贸n continua. Las competencias evaluadas son: CB1, CB5, CG8, CG9, CT1, CT10, CE11, CE12 y CE16.
Para los casos de realizaci贸n fraudulenta de ejercicios o pruebas ser谩 de aplicaci贸n lo establecido en la 鈥淣ormativa de evaluaci贸n del rendimiento acad茅mico de los estudiantes y de revisi贸n de las calificaciones鈥�.
La materia (estructurada en clases expositivas, interactivas y tutor铆as) consta de 6 cr茅ditos ECTS lo que suponen 150 horas totales (1 cr茅dito equivale a 25 horas).
Del tiempo total, 54 horas son presenciales (asistencia a clases expositivas, a clases interactivas, a tutor铆as y a la realizaci贸n del examen) y las 96 horas restantes son las correspondientes al trabajo del alumno.
La distribuci贸n detallada se encuentra en la memoria del t铆tulo.
-Asistencia obligatoria a las clases pr谩cticas
-Asistencia a las clases expositivas
-Realizaci贸n de trabajos relacionados con la materia
-Consulta y manejo de la bibliograf铆a recomendada y utilizaci贸n de enlaces on-line de inter茅s.
-Utilizaci贸n de las horas de tutor铆as para resolver dudas surgidas.
La materia se imparte en castellano y gallego
SISTEMA DE EVALUACI脫N
Para los casos de realizaci贸n fraudulenta de ejercicios o pruebas ser谩 de aplicaci贸n lo establecido en la 鈥淣ormativa de evaluaci贸n del rendimiento acad茅mico de los estudiantes y de revisi贸n de las calificaciones鈥�.
M陋 脕ngeles Romero Rodr铆guez
- Departamento
- Qu铆mica Anal铆tica, Nutrici贸n y Bromatolog铆a
- 脕谤别补
- Tecnolog铆a de Alimentos
- Correo electr贸nico
- angeles.romero [at] usc.es
- 颁补迟别驳辞谤铆补
- Profesor/a: Catedr谩tico/a de Universidad
| Martes | |||
|---|---|---|---|
| 11:00-12:00 | Grupo /CLE_01 | Castellano | 0P AULA 5 PLANTA BAJA |
| 惭颈茅谤肠辞濒别蝉 | |||
| 11:00-12:00 | Grupo /CLE_01 | Castellano | 0P AULA 5 PLANTA BAJA |
| Jueves | |||
| 11:00-12:00 | Grupo /CLE_01 | Castellano | 0P AULA 5 PLANTA BAJA |
| Viernes | |||
| 11:00-12:00 | Grupo /CLE_01 | Castellano | 0P AULA 5 PLANTA BAJA |
| 19.05.2025 10:00-14:00 | Grupo /CLE_01 | 0P AULA 5 PLANTA BAJA |
| 19.05.2025 10:00-14:00 | Grupo /CLE_01 | 0P AULA 6 PLANTA BAJA |
| 16.06.2025 10:00-14:00 | Grupo /CLE_01 | 0P AULA 5 PLANTA BAJA |
| 16.06.2025 10:00-14:00 | Grupo /CLE_01 | 0P AULA 6 PLANTA BAJA |